Rezepte
Kochen wie Sibylla Wilhelmine Freifrau von Münchhausen
im Jahre 1733 auf dem Gutshof zu Bodenwerder
Wir verraten auf dieser Seite erste kulinarische Geheimnisse
der Mutter des als "Lügenbaron" bekannten Hieronymus Freiherr von Münchhausen.
Das Buch der gesamten, historisch kommentierten Rezepte erscheint Herbst 2023
Mittelpunkt unserer diesjährigen Sonderausstellung ist das handgeschriebene Kochbuch der Sibylla Wilhelmine Freifrau von Münchhausen mit ihrem Motiv:
"Es ist sehr gut und schmeckt gar wohl!"
Es ist eine Fundgrube für Rezepte, die uns über Lebensgewohnheiten vor 300 Jahren Aufschluss geben und auf die es sich lohnt, zurückzubesinnen.
Wir veröffentlichen ausgewählte Texte in der authentischen Originalsprache des 18. Jahrhunderts, transkribiert in eine lesbare Schrift. So bereitet schon allein das Lesen Freude.
Da die Rezepte für Frauen geschrieben wurden, die grundlegende Erfahrungen mit der Zubereitung von Speisen hatten und ein hohes Maß an Übung besaßen, fehlen einige Angaben, manches Mal wird sogar die Reihenfolge von Arbeitsabläufen als vertraut vorausgesetzt.
Wir erläutern, wo dies nötig.
Die Rezepte sind im Wesentlichen an die Jahreszeit angepasst und wurden ausprobiert.
Wir ermuntern zum Nachmachen und auch zum kreativen Umgang mit den Vorgaben.
Ihre Gäste werden überrascht sein.
"Es ist sehr gut und schmeckt gar wohl, sonderlich wenn man es mit gutem Appetit genießt!"
Seien Sie für ein Jahr Gast bei der Familie von Münchhausen!
6. Juli 2022 Die Kirschen sind reif!
Dieser wunderbare alte Baum steht in der Rühler Schweiz, fußläufig, ab vom herkömmlichen Tourismus zu erreichen.
Und natürlich beginnen wir mit einem Gericht aus Kirschen, welche in diesem Jahr in besonderer Fülle geerntet werden können.
Rezept 1 - Weixelknödel zu machen (Weixeln = Sauerkirschen)
"So sind sie gut."
Nimm die Weichsel, siede sie ganz weich, laß die Kerne daraus, hacke sie ganz klein, nimm Semmelbrösel, rühre sie in das Schmalz, 3 ganze Eier oder mehrere, je nachdem man es machen will, zuckere es, auch ein wenig gestoßene Nelken, machs zusammen, rühre es wohl ab, mach Knödel davon, bestreue es mit Mehl, backe es mit Schmalz, lege es auf eine Schüssel, mach eine Weixelsuppe darüber, zuckere es, laß es auf der Glut sieden, so sind sie gut.
Weixel Saltzen, so zu gebrauchen
Nimm frische Weixel, breche sie ab, tue sie in einen Hafen, setze sie über eine Glut, laß gemach zergehen, wenn sie weich sind, drücke sie durch ein Tuch, nimm allzeit ein wenig, daß sich der Saft herausdrückt, denselben Saft tue in ein Zucker, so süß du es haben willst, laß einsieden in einem Rein, denn in einem messignen Becken wird es gern häutig, dann behalte es in einem Glase.
Saltzen = Soße, hier als "Suppe" genutzt
gemach = langsam
Rein = mundartlich auch Reindl; Bräter, flaches, rechteckiges Gefäß mit zwei Henkeln aus Kupfer, Stahl oder Ton
Wir haben statt Sauerkirschen Süßkirschen genommen und unserem Geschmack entsprechend statt Schmalz Butter. Es empfiehlt sich die fehlende Säure durch etwas Limettensaft zu ersetzen.
Es ist sehr gut und schmeckt gar wohl!
Was macht Hieronymus mit den übrig gebliebenen Kirschkernen?
Dies erfährt man bei Ansicht der wunderbaren, geschnitzten Objekte des Künstlers Fredo Kunze sowie beim Hören der phantastischen Abenteuer auf der Erzählwand in unserem Museum.
20.Juli 2022 "Stachelbeeren werden im Julius nebst den Johannisbeeren reif."
"Oh je, der Schlachter hat Urlaub und für die Torte benötige ich doch tatsächlich einen guten Rinderknochen.
Frau Baronin, sind die Zutaten Ihr Ernst?
Aggroßbeeren sind doch Stachelbeeren und die wollen Sie wirklich mit Rindsuppe und Rindermark mischen und in einem Mürbeteig zu einer Torte zu backen?
Hoffentlich muss ich diese am Schluss nicht allein essen."
Rezept 2 - Eine gute Aggroßtorte ( Aggroßbeeren = Stachelbeeren)
"Es ist eine gute Torte und können sie wenige machen."
Nimm eine gute fette Rindsuppe, lege ein frisches Stück Butter hinein und nimm zwei Eidotter, schönes Mehl, mache einen Teig an, setze eine Torte davon, daß der Rand einen Daumen hoch ist. Nimm die Aggroß überbrenne sie in einem heißen Wasser, doch daß die Beeren fein ganz bleiben. Nimm danach ein feines Stück Rindermark, hacke es klein, tue es unter die Beeren nimm ein wenig geriebene Semmel, das nicht gar zu hart ist, tue ein wenig darunter rühre es aber nicht sehr, daß die Beeren nicht zerdrückt werden, sondern fein ganz bleiben, zuckere es wohl, fülle es zu. Mache die Torte wie sonst und lege oben auf ein wenig Butter herum, mache ein Blättchen von Teig, du mußt den Teig nicht zu dünn auswalken, willst du mehr Zucker haben, so zuckere es oben auf, wenn du es auf den Tisch geben willst. Es ist eine gute Torte und (es) können sie wenig(e) machen, backe sie nur gemach.
Rezept 3 - Eine gute gefüllte Semmel
"Mach es nur schnell, es ist gar gut."
Eine gute gefüllte Semmel
Nimm eine Semmel, höhle sie aus, backe sie in Schmalz. Nimm eingemachte Johannisbeeren, Mandeln stoß sie klein, rühre sie durcheinander, tue ein wenig Zucker daran, fülle es in die Semmel, laß ein wenig kochen, so ist es gut.
Statt die gefüllte Semmel am Schluss zu kochen, kann man sie noch einmal in einer Pfanne mit Butter backen.
Stachelbeeren und Johannisbeeren bilden zusammen eine Pflanzengattung. Diese wurde in Mitteleuropa erst im 16. Jahrhundert bekannt. Ursprünglich stammen die Beeren aus dem Arabischen, wo sie als Heilmittel genutzt wurden.
Bemerkenswert sind ihre hohen Anteile an Vitamin C und E sowie Provitamin A, B-Vitaminen und vor allem Eisen und Kalium.
links: Gefüllte Semmel: Einmal als Milchbrötchen, einmal als Grießbrötchen. Beides ein sehr gutes Sommergericht.
Der Gattungsname Ribes für Johannisbeeren (in Süddeutschland Ribiseln wurde 1753 von dem Botaniker Linne aus dem Spanischen übernommen.
Linee war Freund des berühmten Ott II von Münchhausen, Gutsbesitzet in Schwöbber bei Hameln und Cousin des Hieronymus von Münchhausen.
In seiner Veröffentlichung "Der Hausvater" empfiehlt er, Stachelbeeren zu Rindfleisch zu reichen. Beide Nahrungsmittel würden die Bildung roter Blutkörperchen fördern und seien damit besonders für Schwangere wertvoll.
Insofern ist die Umsetzung unseres Juli Rezeptes ausgesprochen zu empfehlen.
Über die weitreichende wissenschaftliche und philosophische Bedeutung von Otto II von Münchhausen erfahren Sie mehr in unserer Sonderausstellung:
"Es ist sehr gut und schmeckt gar wohl!"
3. August 2022 Kohl - nicht nur ein Wintergemüse
Links steht das Ergebnis des Rezeptes der Baronin auf dem Tisch, fertig zum Essen angerichtet. Sollte man die Mahlzeit entsprechend der Abbildung auf der rechten Seite nach unserem heutigen Verständnis von Gemüse lediglich als Beilage anzusehen, erweitern, so ist etwas nicht korrekt? Der Fehler liegt in der Kartoffel, die es 1733 in Bodenwerder noch nicht gab.
Zum Weiterlesen
Die Kartoffel wurde zwar in Deutschland wesentlich im 18. Jahrhundert eingeführt -überliefert sind uns Anekdoten über ihre Einführung unter "Friedrich den Großen" im Jahre 1738- doch benötigte es noch einige Zeit, bis die Kartoffel als nahrhafte Beilage genutzt wurde.
Für das Braunschweigische ist die Einführung der Kartoffel durch ein etwa 2 Meter hohes "Kartoffeldenkmal" im Forstort Brandhai südlich von Braunlage belegt.
Der uns aus Fürstenberg bekannte Georg von Langen (Begründer der Porzellanmanufaktur) hatte mit herzoglicher Genehmigung 1748 den Kartoffelanbau bei Braunlage im Harz begonnen. Grund war unter anderem die ständige Sorge vor Missernten, insbesondere von Roggen. Der gewünschte Erfolg stellte sich aber nicht ein, denn noch 1751 verweigerten die dortigen Bauern den weiteren Anbau.
Dies hat natürlich Auswirkungen auch auf die Kochweise in unserem Gutshof. Der Kohl- oder auch Krautkopf wird durch Semmeln angereichert. Damit wird er geschmacklich und nährstoffmäßig abgerundet. So gekocht wird man nichts vermissen.
Rezept 4 - Ein Wälsch Kraut (richtiger: Welsch Kraut)
"Es ist gut."
Welsch kommt aus dem Lateinischen und Althochdeutschen und bedeutet so viel wie fremdländisch. Wir kennen es auch als Fachbegriff der niederländischen Baukunst des 16. und 17. Jahrhunderts "Welsche Haube" einem mehrstufigen Turmdach.
Nimm ein Kraut, schneide es voneinander, überkoche es, hacke es ganz klein, nimm eine eingeweichte Semmel, ein Kälberfettes, hacke es durcheinander, nimm ein Eierdotter, rühre es durcheinander, fülle es auf das Kraut, lege es in einen Tiegel, laß es kochen, nimm ein kälbernes Fleisch, schneide es in dünne Schnitten, brate es auf dem Rost, schmiere es mit Butter, lege es auf das Kraut, es ist gut.
Kohlgemüse ist in jedem Fall ein gesundes, viel zu wenig beachtetes Gemüse. Es ist eine vielseitige Quelle von Vitamin A - B - C und hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen. Auf seine Funktion als diätisches Lebensmittel wird in wissenschaftlichen Beiträgen zu Gesundheit und Ernährung hingewiesen.
Dass in dem obigen Rezept der allgemeine Begriff Kohl benutzt wird, liegt an der erst im 19. Jahrhundert gezielten Züchtung der uns heute vertrauten vielfätigen Varietät an Kohlsorten.
Für den abschließenden Kochvorgang habe ich Rinderbrühe genommen und entsprechend mit Salz und Pfeffer gewürzt. Es wurde eine wunderbare leichte Speise.
17. August 2022 Von allerhand Kochen mit Obst
Worin lag der Reichtum der Speisen auf dem Gutshof der Familie von Münchhausen? Es waren weder teure Zutaten noch ein besonderer Fleischkonsum.
Der Wert lag in der Zeit, die man sich für eine aufwendige Zubereitung nahm und damit die vorhandenen Nahrungsmittel zu einem besonderen Genuss werden ließ.
Zwei Stunden lang wird in diesem Rezept das Eiweiß geschlagen. Ohne Dienstmägde war dies nicht möglich. Bei unserer heutigen technischen Ausstattung ist dies keine besondere Anforderung mehr.
Und so haben wir die Chance, das Wissen aus vergangenen Zeiten für uns sinnvoll nutzbar zu machen.
Auch dazu wollen wir mit dem folgenden Rezept ermuntern.
Rezept 5 - Morillen - Koch zu machen (Morillen = Aprikosen)
"Setze es geschwind auf den Tisch."
Nimm ½ Pfund Morillen Latwerge (=Fruchtmus) die schön eingemacht ist, (besser) mehr als weniger, tue es in einen Weidling und rühre es wohl ab auf einer Seite. Alsdann nimm von 8 Eiern das Klar, aber du mußt ein jedes Eierklar oben einschlafen und ¼ Stunde rühren, bis das andere auch hineingetan wird, und wenn du es 2 Stunden auf einer Seite gerührt hast, so nimm von einer halben Limone den Saft, drücke den hinein und schneide die Schale davon gar klein, tue sie auch hinein, hernach zuckere es so süß als du willst und setze es ein, oben auf mußt du auf alle Kochen ein wenig geschabten Zucker streuen, ehe du sie in die Tortenpfanne setzest. Diese auflaufende Kochen, wenn sie von Obst sind, müssen von Anfang am oben auf bald frische Glut haben, unter sich gar wenig, müssen geschwind gebacken werden, denn sie dürfen draußen nicht stehen, sie fallen gleich nieder, wenn man es nicht geschwind auf den Tisch setzt und gibt.
Weidling = Gefäß
Latwerge = Fruchtmus Für dieses Rezept frisch aufbereitet.
Ein phantastischer Sommer-Nachtisch, leicht und frisch.
Abgebildet ist die Portion mit 8 Eiweiß, ausreichend für mindestens 6 Personen. Obwohl: Wir haben im Museumsteam mit 4 Personen alles vollständig "weggeputzt". Die Vorbereitung ist einfach, eignet sich für Gäste, wenn man 45 Minuten vorher die Speise in den Backofen schiebt. Benutzt wurde Umluft 200 Grad.
Nicht zu verwechseln mit dem aufwendigen Trocknen von Baiser. Hier ist Obstmus untergemischt.
1. September 2022 Pastete - nicht nur eine Fastenspeise
Fisch in einer Pastete - die Fastenspeise par excellence
An Fastentagen, zu denen auch der Freitag, Samstag und mancherorts sogar der Mittwoch gehörten, gab es kein Fleisch, aber Fische und Krebse kamen sehr wohl auf den Tisch.
Doch waren Fischspeisen Fastengerichte speziell für die Oberschicht.
Die Fischereirechte lagen als Herrenrecht in den Händen des Adels, besonders wenn es sich um den feinen und seltenen Hecht handelte.
Bei der Zubereitung bemühte man sich mit den Ingredienzen Kreativität und einen Hauch von Luxus zu zeigen.
Das Einbacken in eine Pastete hat ganz unterschiedliche Gründe:
An Fastentagen ist eine Pastete ein sogenanntes Scheingericht, im süddeutschen Raum auch als "Herrgottb`scheißerle" bezeichnet.
Dem Gast zeigt man, was eine gehobene Küche ist. Der Esser soll mit dem Inneren überrascht und unterhalten werden.
Der Pasteten-Teig aus Mehl, Butter und Ei ist eine sättigende Beilage. Es bedarf keiner Kartoffeln, die zudem vor 300 Jahren noch unbekannt waren.
Die Hülle um den Fisch diente der längeren Haltbarkeit. War der Pastetenteig ungenießbar geworden, konnte man ihn entfernen und das Innere neu zubereiten.
Die Kombination von Fisch und Wein, dazu Muskatblüte, Lorbeer, Limone und Rosmarin berücksichtigt einen selbstverständlichen Zusammenhang zwischen Essen und Gesundheit.
Rezept 6 - Ein Hecht in einer Pastete
"So ist es sehr gut und schmeckt gar wohl."
Ein Hecht in einer Pastete
Nimm einen Hecht, schneide ihn zu Stücken, salze ihn ein, tue Butter in einen Tiegel, lege ihn hinein, Muskatblüte, Rosmarin, Lorbeerblätter, Limone, setze auf eine Glut, laß es dann stehen, bis es eine gute Suppe bekommt, lege den Fisch in eine Schüssel, aus der Suppe mache einen Butterteig an, ein Eidotter und ein wenig Wein und Wasser, walke den Teig wohl aus und während dem walken lege ein Stück Butter, walke ihn wiederum gar oft, lege den Teig auf die Schüssel, nimm den Fisch, lege ihn darein, mache einen Teig darüber und backe es. Wenn es gebacken, so schneid den Boden auf, mache die Suppe warm und gieße sie darein. So ist es sehr gut und schmeckt gar wohl.
Für den Teig darf man nicht die gesamte Suppe benutzen. Die Rezeptangabe, am Schluss die warme Suppe "darein" zu gießen, ist zu beachten. Ohne diese schmeckt die Pastete leicht etwas trocken.
Natürlich kann man auch andere Fischarten nehmen.
Über diese typischen Weserfische kann man in unserem Museum mehr erfahren.
14. September 2022 Vom Schiffszwieback zum Feingebäck
Die Herausforderung des Haltbarmachens von Nahrungsmitteln nimmt in dem Rezeptbuch unserer Baronin Sibylla Wilhelmine von Münchhausen einen umfangreichen Anteil ein. Man möge sich nur in eine Haushaltsführung des 18. Jahrhunderts ohne Kühlgeräte hineinversetzen.
Eine grundlegende Methode war schon seit der Antike das Entziehen von Feuchtigkeit.
Durch ein zweistufiges Backverfahren entstand aus Brot ein wasserarmer und fettfreier Zwieback. Dieser ließ sich auf Reisen mitführen, ohne zu verderben oder ranzig zu werden.
Im Laufe der Zeit entwickelte man aus Schiffs- und Militärzwieback Kindernahrung oder auch Schonkost bei Magenverstimmung.
Heute lässt sich durch beliebige Abwandlungen mit Gewürzen, Nüssen und unterschiedlichen Glasuren ein vielfältiges Feingebäck für Kaffee- und Teestunden kreieren.
Schon nach dem ersten Backvorgang des folgenden Ulmer Brotes, durchströmte das Haus ein wunderbarer Geruch
und ich musste die frischen Wecken vor meiner Familie retten.
Beinahe hätte es keinen Zwieback mehr gegeben.
Das Brot im warmen Zustand ist ein seltener Genuss, den man seinen Gästen nicht vorenthalten sollte.
In unserem Museum kann man erfahren, dass auch Hieronymus von Münchhausen sich auf seine ihm ganz eigene phantasievolle Weise mit dem Problem des Haltbarmachens beschäftigte.
Rezept 7 - Das Ulmer Brod
"Und mache damit was du willst."
Das Ulmer Brod
Nimm 3/8 schönes Mehl, 1 Nösel (1) Obermilch. 1 Nösel Hefe, 1 Lot (2) Anis, 6 Lot Fenchel, 2 Lot Koriander, 2 Eier. 1/4 Pfund Zucker, dies alles untereinander gearbeitet, Wecken daraus gemacht, so groß man es haben will, in einen Backofen geschoben, 3/4 Stunde darin stehen lassen, wenn es gebacken, Stücklein daraus geschnitten, wieder in den Backofen geschoben, daß es auf beiden Sachen (3) gebacken und gebäht (4) ist.
Backhilfe:
1 Pfund Mehl mit entsprechender Menge an Hefe. Die Angaben für ZUcker und Gewürze sind nicht zu hoch bemessen.
1, 1 Nösel = 0,47 Liter
2. 1 Lot = 15,6 -16,6 Gramm
3. Seiten
4. geröstet
Der Teig wird wie ein Hefeteig in herkömmlicher Form behandelt. Erst etwas gehen lassen, dann backen, dann ein zweites Mal von beiden Seiten "rösten"
Folgende Verfeinerung mögen besonders Kinder:
- Ein Eißel über alle Sachen zu machen, wo es hin gehört
Nimm Zucker und Wasser, sonst nichts mehr, rühre es wohl untereinander, aber es muß fein dick sein wie ein Küchel und streiche es über dies, wo du willst, es ist gut.
Eißel = Guss
Als Zucker nimmt man Puderzucker.
Den Guss kann man nach Belieben mit Kakao, Zitrone, Rosenwasser oder auch Kokosflocken anreichern.
29. September 2022 Ein herbstlicher Nachtisch mit Mandeln
Mandeln - Fastengericht und Luxusspeise
Heute sollen die Mandeln Grundlage eines wunderbaren herbstlichen Nachtisches sein.
Die Herkunft der Mandeln liegt wahrscheinlich in Südwestasien und wurde von den Römern zusammen mit dem Wein in Mitteleuropa eingeführt. Als Ausgangsingredienz für viele typische Fastengerichte spielt die Mandel seither eine zentrale Rolle. Ihr Wert als wertvolles Lebensmittel mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Magnesium wurde besonders geschätzt. Für unsere Region weist die Mandel als teures Importgut darauf hin, dass sie Bestandteil vor allem der "Elitenküche" war.
Fasten und Hungern werden in unserer Alltagsprache oft fälschlicherweise gleichgesetzt. Die Einschränkung der Menge der Nahrungsmittel war aber nur ein Weg. Besonders für die Wohlhabenden gab es spezielle Richtlinien für die Zusammensetzung wertvoller Fastenspeisen, so auch im Kochbuch der Baronin zu finden.
Wer sich von ihren Rezepten inspirieren lassen will, sollte über einen stetigen Vorrat an Mandeln verfügen - natürlich süßen Mandeln.
Eine Fastenspeise mit Mandeln im September? Als Fastenzeit ließen sich noch für das 18. Jahrhundert mindestens 150 Tage für ein Jahr errechnen. Außer in den Wochen vor Ostern sowie im Advent und nach der Weihnachtszeit wurde in der Woche noch am Freitag, Mittwoch oder Samstag streng gefastet.
Verarbeitet als geschmeidige Mandelcreme, Beilage zu jeder Art von Speise, als pflanzlicher Mandeldrink oder als Mandelmilch werden die Mandeln schon seit dem Mittelalter nunmehr nicht nur zur Fastenzeit genossen. Heute sind sie ein Klassiker auch der vegetarischen Küche.
Rezept 8 - Mandel-Koch zu machen
Nimm ½ Pfund Mandeln, so viel Zucker, stoß die Mandeln, rühre 15 Eierklar darunter, auch ein Stück Butter und 2 Tropfen Branntwein, aber nicht mehr, rühre es wohl, backe es kühl (1) in einer Schüssel.
Natürlich muss man die Mengen an die eigenen Bedürfnisse anpassen.
Ich nahm für 4 Personen: 125 g geriebene Mandeln, 3 Eiklar und einen guten Likör.
Die Mandelpaste gab ich auf eingekochte Früchte, wie sie im Herbst zur Verfügung stehen. Pflaumen bzw. Zwetschgen eignen sich wunderbar.
(1) Das Ganze gab ich in eine Auflaufform und hielt mich an die Anweisung "Kühl" backen. Also langsam bei ca. 170 Grad.
Wenn Sie Spaß am Rezept Nr. 5 hatten, werden Sie auch dieses sofort Ihrer Familie vorsetzen. Der Vorteil ist: Man kann es leicht bis zum nächsten Tag aufbewahren.
12. Oktober 2022 Törtchen gegen Erkältung
Salbei
Wer kennt sie nicht die Salbeibonbons gegen Entzündungen im Rachenraum oder als Teeblätter, aufgegossen bei Verdauungsbeschwerden und bei vermehrter Schweißsekretion.
Salbei ist eine verbreitete Arzneipflanze, deren Blätter beim Zerreiben einen charakteristischen angenehmen Duft nach ätherischen Ölen verbreiten.
Diese enthaltenen Gerbstoffe sorgen dafür, dass sich die Schleimhäute im Hals- und Rachenraum zusammenziehen. Das beruhigt sie und erschwert Erregern das Eindringen.
Salbeisträucher sind leicht in jedem Kräutergarten zu kultivieren und konnten somit leicht sogar ihren Einzug in die Küche nehmen. Wir kennen sie vor allem als Beilage zu Fleischgerichten.
Gesammelt werden die Blätter im Frühjahr oder Herbst.
Rezept 9 - Eine Torte von Salbei
"Backe es gemach, es ist gut."
Nimm Salbei, stoß es klein, gieß ein wenig gute süße Obermilch daran, schütte es auf ein Tuch und drücke es wohl aus, nimm vier Eier hinein und rühre es wohl ineinander, mache ein aufgesetztes Häufchen von einem mürben Tortenteig, laß ihn vorher ein wenig backen, gieß das zugerichtete Wesen hinein in das Häufchen, mache ein Blättchen von Teig darüber und backe es gemach, es ist gut.
Wie das obige Bild zeigt, eine wundervolle Beigabe zu einem Glas Wein oder Tee.
Den Teig gab ich in Muffinsförmchen, das erleichterte die Formgabe.
26. Oktober 2022 Speckkuchen
Speckkuchen ist ein Fladengebäck mit einem Belag aus zerkleinertem Speck, der in verschiedenen Varianten gebacken wird, zumeist als Blechkuchen aus Hefeteig mit einer Auflage von gedünsteten Zwiebeln, Speck, Kümmel und einem Eierguss. Da er warm, gern zu einem jungen Wein oder zu Federweißer serviert wird, wurde der Speckkuchen zu einem typischen Herbstgebäck.
Speckkuchen sollen schon zu Zeiten der Goten bekannt gewesen sein. In deutschen Schriften und Kochbüchern können Speckkuchen seit dem Mittelalter, insbesondere als Gerich auf dem Lande nachgewiesen werden.
Er wurde in den Backöfen der Dorfgemeinschaft zu besonderen Anlässen, z.B. wenn große Märkte gefeiert wurden, wozu im norddeutschen Raum vor allem das alljährliche Schützenfest gehörte, gebacken. Dabei hat wie bei vielen regionalen Spezialitäten jedes Dorf und jeder Bäcker sein eigenes Speckkuchen-Rezept.
Auf den Adelshöfen war der auf Blechen gebackene Speckkuchen meist ein Festtagsgebäck für das Gesinde, für die Mägde und Knechte.
Dass es sich aber bei dem vorliegenden Rezept aber um einen Speckkuchen für gehobene Ansprüche handelt, darauf deuten der (unbedingte) Zusatz von Zitrone und das Backen in einer runden Kuchenform hin.
Rezept 10 - Die Specktorte
"Ist gut und recht."
I
Nimm 3/4 Pfund schönen frischen Speck, der nicht häutg ist, hacke ihn so klein als möglich ist, daß man ihn abtreiben kann, dann nimm eine runde Semmel, schneide die Rinde davon und weiche es in süße Milch und drei ganze Eier, abgerührt, es muß nicht mehr Milch als Semmel sein. Wenn es wohl weich ist, so nimm es heraus, du darfst es nicht aufballen, hacke sie so klein als du kannst, tue es zum Speck und rühre es wohl untereinander. Alsdann schlage noch sechs ganze Eier und zwei Eidotter daran. ¼ Pfund eingemachte Zitronen schneide klein und länglich, tue mehr als den halben Teil in die Fülle, auch ½ Pfund Zucker, rühre es eine gute Weile wohl untereinander, mach dann von einem Butterteig ein Blättchen in eine silberne Schüssel, fülle es hinein und mache von Teig ein Gitter darüber, andere Zitronen muß man oben auf die Fülle streuen. Bestreich den Teig oben auf mit einem Ei, laß es backen, ist gut und recht.
Wie schon erwähnt, hat jeder sein eigenes Rezept. So habe ich den Teig nach der nordhessischen Art aus Brotteig gemacht.
Wesentlich ist aber, -und damit nähert man sich dem Original aus dem Jahre 1733- Zitronenstücke zuzugeben. Ich habe sie allesamt in die Füllung gemischt. Eingelegt müssen sie nicht gewesen sein, aber dafür schön reif sein. Natürlich ist etwas Zucker nötig. So erreicht man einen herrlich frischen Geschmack, trotz der "schweren" Speise.
